第八章香肠类制品 第一节 肠类制品的分类和原辅材料一、香肠类制品的概念 以畜禽肉为主要原料，经腌制（或未经腌 制） 、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。 二、香肠制品的分类（一）国内肠类制品的分类（按照工艺分）1 ．中国香肠：以猪肉为主要原料、经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油...
26/9/91Chapter 9 Western-style Meat Products Processing 26/9/92 第一节 西式肉制品的分类和特点 第二节 西式肉制品生产一般工艺原理 第三节 西式火腿生产工艺 第四节 西式香肠生产工艺 第五节 培根的生产工艺Contents26/9/93 第一节 西式肉制品的分类和特点一、分类西式火腿西式香肠培根26/9/94（一）西式火腿• 大...
第四章中西式肉制品加工工艺授课对象： 2012 级本科 食品质量与安全方向2主要内容 第一节 中式火腿生产工艺（本节任务） 第二节 中式香肠（本节任务） 第三节 酱卤制品 第四节 干肉制品 第五节 西式肉制品加工工艺腌透：肌肉坚实，肉面呈暗红色，皮色淡黄干燥，骨骼洁白。相对湿度 55-75% ，最佳 60-70% 。金华火腿产于浙江省金华地区。未腌透：肌肉绵软或外实内虚，肉色鲜红，难以保...
一、概述 香肠是用鲜（冻）畜、禽、鱼肉经过腌制或不腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌、乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、粘结剂，充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮，冷却或发酵等工序制成的产品。第一页，共 61 页。Fresh sausages: Raw sausages (must be cooked by consumer), and do not contain the curin...
第四章中西式肉制品加工工艺授课对象： 2012 级本科 食品质量与安全方向2主要内容 第一节 中式火腿生产工艺（本节任务） 第二节 中式香肠（本节任务） 第三节 酱卤制品 第四节 干肉制品 第五节 西式肉制品加工工艺3教学目标 了解肉制品的分类； 理解中式肉制品的特点； 掌握中式火腿、中式香肠、酱卤制品、干肉制品的生产工艺及生产原理；4肉制品分类腌腊制品酱卤制品烧烤制品干制品灌肠制...
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