南通農業職業技術學院肉及肉制品南通農業職業技術學院 第二章 肉及肉制品节 概说物屠宰后所得的可食部分。 节 屠宰用畜禽 猪体型和用途可分为脂肪、兼用型和腌肉型。种具有早熟、易肥、耐粗饲料、肉质好和繁殖力强等但多属于脂肪型。南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院马、驴、骡南通農業職業技術學院兔鸡南通農業職業技術學院南通農業職業技術學院第三节 畜禽的屠宰一、畜...
项目六：肉制品的质量安全控制和卫生管理任务 1 肉制品加工的卫生管理食品加工厂中常见的卫生问题示例任务 1 肉制品加工的卫生管理任务 1 肉制品加工的卫生管理任务 1 肉制品加工的卫生管理任务 1 肉制品加工的卫生管理任务 1 肉制品加工的卫生管理任务 1 肉制品加工的卫生管理任务 1 肉制品加工的卫生管理任务 1 肉制品加工的卫生管理1. 原 料 管 理2. 工 艺 管 理3. 设 施 管 理4...
肉制品相关标准及危害分析 国家农副产品质量监督检验中心（湖南）吴海智 2015 年 1 月 22 日肉制品：是指用畜禽肉为主要原料，经调味等加工处理而制得的熟肉制成品或半成品。常见的肉制品： 一、腊肉 以鲜肉为原料，配以各种调味料，经腌制、烘烤（或晾晒、风干、脱水）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的生肉制品。二、咸肉 咸肉是以鲜或冻猪肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品。咸肉分为带骨和不带骨两大类。较...
《肉制品加工工》职业资格鉴定培训肉与肉制品感官检验肉与肉制品感官检验（以禽肉、腊肉、腊肠为例）（以禽肉、腊肉、腊肠为例）感 官 评 定 定义：凭借人体的自身感觉器官，包括：眼、鼻、口（包括唇和舌 ) 和手等对食品的品质进行评价。感官评定实验室要求 感官评定实验室的建立应符合 GB/T13868 的规定。 水：① 双蒸水② 去离子水③ 经过过滤处理除去异味的水。感官评定人员的要求 1 、应经...
基础知识雨润 培训中心基础知识 雨润 培训中心汇报大纲一、肉的定义二、肉的组织三、肉的化学成分四、宰前检疫与宰后检验五、宰后 PH 值的变化六、肉的成熟七、冷却肉的加工八、肉的食用品质及评定九、肉的新鲜度检查十、肉的贮藏十一、肉的变黑（肉的自溶）十二、肉的解冻十三、 猪牛胴体的分割十四、原料肉分割标准十五肉品微生物 雨润 培训中心 肉的定义“”肉 一般习惯上是指猪、牛、羊等食用牲畜屠宰后肉尸的去骨...
肉及肉制品鉴别 • 肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作的肉制品。• 冷却肉和冷冻肉。 一、畜禽肉及其制品的选购鲜猪肉 冻猪肉鲜牛肉 冻牛肉鲜羊肉 冻羊肉鲜光鸡 鲜光鸭猪内脏 问题猪广式腊肉、腊肠 火腿咸肉 灌肠酱卤熟肉品 肉松 二、常见的掺伪方式• 混入－－如在香肠中混入面粉。• 假冒－－采取好的，漂亮的精致包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养...
肉制品安全与质量控制12021/5/8 绪 论回顾：肉及肉制品的基本概念和分类肉及肉制品质量安全与卫生操作规范的重要性和必要性各种质量保证体系及相互关系回顾：肉及肉制品的基本概念和分类4 概 念肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉。肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、 冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。肉： 广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织 “...
第九章 酱卤制品 第九章 酱卤制品 酱卤制品是我国典型的传统熟肉制品其主要酱卤制品是我国典型的传统熟肉制品其主要特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。煮制而成。 酱卤制品成品都是熟肉制品，产品酥软，风酱卤制品成品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适宜贮藏。根据不同地区具有的不同风味浓郁，不适宜贮藏。根据不同地区具有的不同风土人情等特点，...
肉及肉制品的检疫 肉品工业和商品学，把除毛或皮、头、蹄、尾和内脏的动物胴体称为肉，包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血管和淋巴结等多种成分。头、尾、蹄爪、内脏则统称为副产品 或下水。 无论哪种动物的肉，其化学组成都包括水、蛋白质、脂肪、矿物质和少量的碳水化合物。完全除去脂肪的精肉不管是哪种动物，其化学组成大体相近，组成成分大体如下： 精肉的组成成分 水分 72%—80% 蛋白质 16.7%—2...
GBT 23586-2009 酱卤肉制品A. 术语和定义B. 酱制品类、卤制品类酱卤肉制品根据加工工艺的不同，可分为：酱制品类、卤制品类 酱卤肉制品 stewed meat in seasoning 以鲜 ( 冻〉畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油 ( 或不加〉、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制〈卤制〉等工艺加工成的酱卤系列肉制品。4.1 酱制品类 以鲜 ( 冻〉畜、禽肉为主要原料，经清洗...
第三章 干制肉制品 第一节 肉制品的干制原理和方法1 第二节 肉干加工2 第三节 肉脯加工3 第四节 肉松加工4 干肉制品是指将原料肉先经熟加工 , 再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。特点：干制肉制品可直接食用 , 形态呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。 第一节 肉制品的干制原理和方法干燥类型常压干燥微波干燥减压干...
《肉制品加工工》职业资格鉴定培训酱卤肉制品中的煮制技术 目 录 煮制的目的1煮制的方法2 煮制的火候3 肉在煮制过程中发生的变化4 煮制是对产品实行热加工的过程。 加热的方式有水煮、蒸汽加热、油炸等。 其目的如下：使肉黏着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹性等。固定制品的形态。使制品可切片；使制品产生特有的香味、滋味，达到熟制的目的。杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性，稳定肉的色泽...
第七章 肉及肉制品的检测 第七章 肉及肉制品的检测 肉的营养价值很高，非常适合微生物生长繁肉的营养价值很高，非常适合微生物生长繁殖，在加工、运输、贮藏、销售等过程中，都殖，在加工、运输、贮藏、销售等过程中，都极易被污染。因此，为了确保肉品的质量，必极易被污染。因此，为了确保肉品的质量，必须做好卫生检验工作。本章分以下六节讲述：须做好卫生检验工作。本章分以下六节讲述： 第一节 肉新鲜度的卫生检验 第...
B1 第七章 肉与肉制品的卫生检 第七章 肉与肉制品的卫生检验验B2 第一节 肉品学概论 第一节 肉品学概论一、肉的概念 凡是适合人类作为食品的动物有机体的所有组成部分都称之为肉（广义）。 肉是指去皮、毛、头、尾和内脏后的胴体。 肉类食品包括屠畜的肌肉、脂肪、结缔组织、内脏及其制品。B3胴体胴体 :: 指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏脏 (( 猪保留板油和肾脏...
畜产品检测技术实训教程模块六 肉与肉制品的取样与感官检验 项目一 肉与肉制品的取样与样品处理 项目二 肉与肉制品的感官评定模块六 肉与肉制品的取样与感官检验 项目一 肉与肉制品的取样与样品处理 任务 肉与肉制品的取样与样品处理 任务 肉与肉制品的取样与样品处理（一）材料、试剂及仪器1. 材料1 ）生鲜肉生肉及脏器、禽类。2 ）熟肉制品如酱卤肉、肴肉、灌肠、熏烤肉、肉松等。 任务 肉与肉制品...
第五章 肉与肉制品检验 第一节 肉品学概论 一、肉的概念 1 、广义上：肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内 脏等部分。 凡是适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉 (Meat) 2 、肉品工业、商业概念胴体（ carcass ）： 家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、爪、毛“（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称 白条”肉 。 它包括有肌肉组织、脂肪组织、...
畜禽肉及肉制品感官评定PPT课件.ppt
第七章 第七章 腌腊肉制品腌腊肉制品 腌腊制品的种类及特点 腌腊制品的种类及特点 腌腊制品的加工 腌腊制品的加工 腌腊制品的加工方法 腌腊制品的加工方法 第一节 腌腊制品的种类及特点 第一节 腌腊制品的种类及特点腌腊制品是我国的传统肉制品加工技术有 3000多年的历史。种类很多，如香肠、火腿、咸肉、腊肉等。腌腊制品生产的最佳的温度在 2~4℃ ，一般在生产的季节是立冬以后到来年的春分节气之前的这段...
发酵肉制品的知识培训发酵肉制品的知识培训培训人：朱站方培训人：朱站方培训日期：培训日期： 2011-10-242011-10-24发酵肉制品发酵肉制品发酵肉制品的定义发酵肉制品的定义发酵肉制品的历史发酵肉制品的历史原辅料和发酵剂原辅料和发酵剂发酵肉制品的加工工艺发酵肉制品的加工工艺发酵肉制品的加工原则发酵肉制品的加工原则各国发酵香肠的特点各国发酵香肠的特点欧乐亚发酵肉制品介绍欧乐亚发...
第七章第七章肉制品加工原理肉制品加工原理4.184.18 号周三号周三 5-75-7节节本章学习重点本章学习重点肉制品添加的辅料包括哪些。肉制品添加的辅料包括哪些。腌制的定义、作用。腌制的定义、作用。腌制过程中各添加剂的作用和作用机理。腌制过程中各添加剂的作用和作用机理。乳化的过程及作用。乳化的过程及作用。干制的作用。干制的作用。烟熏的作用。烟熏的作用。煮制的作用。煮制的作用。高温肉制品和低温肉制...
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