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肉的食用品质及其评定PPT课件 副本1.pptxVIP免费

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第三章 肉的食用品质及其评定学习目的与要求: 了解肌肉色泽变化机理及影响因素 掌握影响嫩度的因素和改善方法 掌握肌肉持水力的概念和影响因素 综合掌握肉质评定的方法评定项目 肉色 嫩度 风味 持水性 多汁性 大理石纹 熟肉率 是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现 由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅1...

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